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18 mai 2013 99 Commentaires

Bicarbonate et levure: comment ça marche ?
Écrit par

Le bicarbonate: mais comment fait-il pour faire gonfler les pâtisseries ?

Le bicarbonate de soude (appelé aussi bicarbonate de sodium, ou hydrogenocarbonate de sodium, ou encore carbonate acide de sodium en alimentation) est couramment utilisé dans les préparations alimentaires sous le code E500(ii).

Le bicarbonate dégage du gaz CO2 (gaz carbonique ou dioxyde de carbone) selon deux réactions :

1- A température ambiante, il réagit avec les acides : par exemple, avec l’acide citrique des agrumes, il donnera du citrate de sodium, du gaz carbonique et de l’eau. Une pâte pourra donc commencer à « buller » avant d’être enfournée lorsqu’il y a un acide naturellement présent dans un des composants. Ce peut être de l’acide citrique, de l’acide ascorbique, de l’acide lactique (dans le lait entre autres), de l’acide malique… on trouve ces acides naturellement dans de nombreux aliments, et en particulier dans les fruits.

2- Une fois chauffé au dessus de 60-70 °C, il libère du gaz carbonique, du carbonate de sodium et de l’eau. Le carbonate de sodium, lorsqu’il est produit en quantité trop importante, peut laisser un goût légèrement amer.

En fonction des recettes, le bicarbonate est utilisé de façon différente :

  • Dans les recettes qui comprennent des ingrédients naturellement acides, le bicarbonate commence à réagir dès le mélange de la pâte, puis finit de réagir avec la chaleur de la cuisson. La quantité de bicarbonate qui va réagir à la cuisson dépendra de ce qui reste à ce moment-là, et cette quantité dépend elle-même de la quantité d’acide présents dans la pâte et du temps que l’on attendra entre le mélange des ingrédients et l’enfournement. C’est le cas par exemple du pain d’épice, qui est mis au repos, et dans lequel le bicarbonate réagit avec les acides présents dans le miel avant d’être enfourné, et qui finit de réagir avec la chaleur.
  • Dans certaines recettes, le bicarbonate est mis volontairement en excès pour qu’il reste du carbonate de sodium dans le produit final. C’est le cas par exemple des « spéculos » et des « digestive biscuits » qui ont un goût caractéristique et sont connus pour leurs vertus digestives… dues au bicarbonate ! La couleur brune des spéculos, et dans une moindre mesure celle du pain d’épice, est due aux réactions occasionnées par le bicarbonate.
  • Lorsqu’on veut que le bicarbonate réagisse totalement, on utilise une levure chimique du type « levure alsacienne », qui comprend, en plus du bicarbonate, une source acide, généralement du pyrophosphate disodique, ou encore du diphosphate disodique. Y est souvent ajoutée une source d’amidon, qui évite que la réaction ne se fasse dans le sachet avant l’introduction dans la pâte, et qui favorise ensuite la « tenue » des bulles dans la pâte.

A noter qu’on utilise aussi des sels d’ammonium, comme le bicarbonate d’ammonium (carbonate acide d’ammonium), ou des sels de potassium, comme le bicarbonate de potassium (carbonate acide de potassium) qui réagissent différemment du bicarbonate de sodium, et qui peuvent compléter son action levante. Dans les biscuits du commerce, il n’est pas rare de les trouver ensemble.

Le bicarbonate peut avoir des granulométries (taille moyenne des grains) différentes, car il est tamisé à la fabrication. Cette granulométrie aura une incidence sur le comportement du bicarbonate dans la pâte :

  • Une granulométrie faible (de « petits grains ») entraînera une réaction plus rapide et des bulles plus fines, donc une pâte plus finement aérée, avec une meilleure répartition
  • Une granulométrie élevée produira l’effet contraire.
  • Une granulométrie plus disparate produira une réaction plus étalée dans le temps et une texture à l’aspect plus rustique, avec des cavités de taille irrégulière dans le produit cuit.

Mais attention, la cuisine n’est pas seulement de la chimie… et beaucoup de paramètres peuvent varier : teneurs en acides des ingrédients utilisés, température ambiante et températures de cuisson, humidité de la farine, du bicarbonate…. Mais là se trouve tout l’art du maître pâtissier qui sait choisir ses ingrédients, les combiner et bien conduire sa préparation et sa cuisson. »
Sur le plan pratique, ça veut dire que dans la pâtisserie, on crée un peu de carbonate, pour la partie de bicarbonate qui n’aura pas réagi avec un acide (l’acide lactique du lait, ou l’acide ascorbique (vitamine C) des agrumes, par exemple). Ca peut dans certains cas laisser un petit arrière-goût salé-amer (qui est d’ailleurs la caractéristique de certains gâteaux comme les spéculos – qui tiennent leur couleur brune par le bicarbonate – et les fameux « digestive biscuits » si chers aux anglo-saxons).

Ca explique aussi que la levure chimique soit un mélange de bicarbonate et d’un acide alimentaire pour que la réaction soit la plus complète possible (l’acide est généralement soit de la crème de tartre – bitartrate de potassium – ou un biphosphate ou pyrophosphate). Il y a en plus souvent un 3e composant, le plus souvent de l’amidon de blé, qui contient du gluten (attention pour les personnes allergiques) et qui sert à modérer la réaction avant la mise en solution (pour que la réaction n’ait pas lieu dans le sachet avec une éventuelle humidité de l’air).

Acheter du bicarbonate de sodium ou bicarbonate de soude à la Compagnie du Bicarbonate

La gamme de la Compagnie du Bicarbonate


A propos de l'auteur :

Passionné de produits naturels et d'écologie, Nicolas Palangié est un promoteur actif de ce qu'il appelle "l'écologie pragmatique". Spécialiste du bicarbonate et des produits écologique et naturels, il crée le blog www.monbicarbonate.fr en 2010 et écrit un livre à la demande des éditions Eyrolles: "Bicarbonate: un concentré d'astuces", qui paraît en 2011 et qui est ré-édité en 2014. Ces deux supports sont destinés à diffuser au grand public une information sérieuse et validée.

a écrit 78 articles.

99 commentaires

  • Alycia · 16 juin 2019 à 13 h 18 min

    Bonjour, j’ai lu attentivement votre article mais je n’ai pas trouvé la réponse à ma question qui est la suivante : pour la préparation de mon gâteau, j’utilise une farine à gâteau classique à laquelle j’incorpore ma levure chimique mais parfois, la moitié inférieure intérieure du gâteau est légèrement plus sombre et pas blanche et surtout lorsque j’utilise du citron je n’arrive pas à expliquer ce phénomène. J’ai pensé à la présence du bicarbonate dans la levure qui agit avec la présence du citron mais sans aucune conviction. Merci pour votre aide

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 17 juin 2019 à 16 h 57 min

      Bonjour Alycia, ne serait-ce pas simplement parce qu’il est plus cuit en bas qu’en haut ? La température de votre four est-elle vraiment la même sur toute la hauteur du moule ?

      Répondre

  • Nini · 27 mars 2019 à 16 h 49 min

    Bonjour Nicolas,

    Je voudrais utiliser de l’acide ascorbique à la place de l’acide citrique, dans ce cas-là pourriez-vous m’indiquer la proportion d’acide ascorbique pour 10 grammes de bicarbonate ?

    Pourriez-vous aussi m’indiquer pour quel type de pâtisseries faut-il 5g de bicarbonate et celles où il faut 10 g de bicarbonate ?

    En vous remerciant d’avance pour votre aide ! 🙂

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 15 avril 2019 à 13 h 46 min

      Bonjour Nini,
      En équilibrant l’équation de la réaction, je trouve qu’il faut 1 mole de bicarbonate pour 1 mole d’acide ascorbique, il faut donc 21 g d’acide ascorbique pour 10 g de bicarbonate.
      En ce qui concerne les pâtisseries, plus elles contiennent d’aliments acides (jus de citron, miel… regarder les tableaux de pH des aliments, plus il est bas plus ils sont acides), plus on pourra y ajouter du bicarbonate.
      Envoyez-nous des photos de vos créations sur contact@monbicarbonate.fr… on se fera un plaisir de les publier avec les recettes si vous n’êtes pas trop jalouse de vos secrets 😉

      Répondre

  • joey · 26 mars 2019 à 12 h 12 min

    1) Où acheter de l’acide citrique alimentaire en qualité BIO ?
    L’idéal serait de trouver de l’acide citrique à base de jus de citron,
    et non à base de biologie chimique OGM transgénique, puis traitée à la chaux et à l’acide sulfurique !!!

    « Aujourd’hui la principale voie commerciale de production d’acide citrique est la culture d’Aspergillus niger
    (un champignon à l’aspect de moisissure noire sur les fruits et légumes),
    nourri sur substrat contenant du sucre (saccharose ou glucose).
    Ce micro-organisme peut être OGM transgénique afin d’augmenter le rendement.
    La source du sucre est de la liqueur de maïs macéré, de la mélasse, de l’amidon de maïs hydrolysé ou d’autres solutions sucrées peu coûteuses.
    Le maïs peut être d’origine OGM transgénique également.
    La moisissure est ensuite filtrée de la solution résultante, et l’acide citrique isolé par précipitation à la « chaux » pour donner le citrate de calcium, duquel l’acide citrique est régénéré par traitement à l’acide sulfurique  »

    2) Qui dit vrai sur le poids d’acide citrique dans 1 litre de jus de citron ?
    a-> 6 g pour 100 ml de jus de citron, ‘http://home.scarlet.be/at_home/citron.htm’

    b-> Le jus de citron contient 40 gr/litre d’acide citrique. ‘https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_citrique’

    c-> Le jus de citron contient 47 gr/litre d’acide citrique.
    http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:VFOIMk_65ekJ:chtuluhu.free.fr/chimie_fichiers/TP1_citron_corrig%25E9.doc+&cd=11&hl=fr&ct=clnk&gl=fr&client=firefox-b-d

    Internet c’est bien quand on trouve des résultats stables, vérifiables, concordants !!

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 15 avril 2019 à 12 h 42 min

      Bonjour Joey… vous avez raison, rien n’est simple 😉
      J’ai toujours utilisé 6 g/l en ce qui concerne la concentration d’acide citrique naturel dans le citron mais vous pourriez me faire douter !
      Mais 46 ou 47 g/l (c’est-à-dire près de 5 % en poids) cela me paraît énorme !

      Répondre

  • marc temmerman · 2 février 2019 à 13 h 03 min

    Bonjour,
    Vous parler de 10gr de bicarbonate pour 1kg de farine.
    Si on n’utilise pas de lait mais de l’eau vous conseiller d’ajouter de l’acide citrique, mais en quelle quantité?
    Existe-t-il des acides citriques différents?

    Si on fait un mix de farine à conserver, avec de la levure chimique, du bicarbonate de soude, de l’acide citrique, ne va-t-il pas y avoir une réaction avant d’utiliser le mix pour faire la pâte?

    D’avance merci pour votre réponse.
    Marc Temmerman

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 7 février 2019 à 18 h 46 min

      Bonjour Marc,

      Désolé pour mon délai de réponse… la charge de travail en ce moment est un peu écrasante pour moi et toute l’équipe.
      Je pense qu’il serait tout à fait possible de faire un mix farine/bicarbonate/acide citrique/levure biologique dans les proportions que vous évoquez.
      Attention cependant à ne pas mettre en contact direct la levure biologique avec le bicarbonate et/ou l’acide citrique.
      Il faudra selon moi mélanger d’abord la farine avec la levure, puis introduire ensuite – séquentiellement l’un après l’autre – le bicarbonate et l’acide citrique.

      Pour le rapport bicarbonate / acide citrique, il faut équilibrer l’équation et je dois vous avouer que j’ai un peu la flemme. Visiblement, les proportions stoechiométriques sont de 3 moles de bicarbonate pour 1 mole d’acide citrique càd 252 g de NaHCO3 pour 192 g de C6H8O7. Ramené à notre petit « all-in-one » ça ferait 1 kg de farine, 10 g de bicar et 13 g d’acide citrique (anhydre !). Pour la levure biologique, je ne sais pas du tout.

      Attention de TOUJOURS prendre du bicarbonate et de l’acide citrique anhydre de QUALITE ALIMENTAIRE, de granulométries si possible proches, et de bien veiller à conserver l’ensemble dans un contenant hermétique en évitant toute source d’humidité.

      Pouvez-vous me tenir au courant des résultats ? Ce sera gentil…
      Merci d’avance et à bientôt.

      Répondre

  • Huguet Lou · 27 novembre 2018 à 16 h 52 min

    Bonjour,
    Marie Froger et moi-même sommes en classe de première scientifique au Lycée Sainte Agnès à Angers. Pour notre sujet de TPE (travaux personnels encadrés), nous allons parler des alternatives à la levure chimique type Alsa. Nous nous sommes alors tournées vers le bicarbonate de soude et ses vertus intéressantes. Nous allons pour ce fait réaliser une expérience : faire une pâte à gâteau au yaourt simple avec environ 2 pots et demi de yaourt vides de farine (environ 187.5 grammes), puis les repartir dans 2 moules a muffins différents. 1 moule avec de la levure chimique type alsa puis 1 moule avec du bicarbonate de sodium (et éventuellement un acide pour qu’il réagisse avec le bicarbonate de sodium). Seulement notre but est d’évaluer la différence de montée entre le muffin avec levure chimique et le muffin avec bicarbonate de sodium, et nous devons pour cela mettre les mêmes quantités chimique de levure et de bicarbonate… Nous savons que il faut 1 sachet de levure chimique (11g) pour 500 kg de farine mais nous ne savons pas précisément l’équivalent pour le bicarbonate de sodium… Pouvez-vous nous indiquer cela?
    Merci d’avance,
    Cordialement,
    Lou Huguet louhuguet@gmail.com

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 13 décembre 2018 à 18 h 29 min

      Bonsoir Lou. Le pyrophosphate agit comme un acide face au bicarbonate. Il faudrait trouver l’équation de la réaction entre les deux, et l’équilibrer pour trouver les proportions stoechiométriques pour en déduire la quantité de bicarbonate dans 11 gramme de levure (je pense que le poids de la farine de blé est négligeable). En ce qui concerne le bicarbonate, on recommande généralement une dose de 10 g pour 1 kg de farine. C’est une bonne idée d’ajouter un acide (jus de citron par exemple pour l’acide citrique), parce que l’acide lactique du lait ne sera sans doute pas suffisant. Je me souviens que ma maman ajoutait effectivement du citron au gâteau au yaourt… j’ai compris bien plus tard pourquoi (au delà du fait que c’est encore meilleur ;-). Bon TPE, c’est magique la chimie surtout quand on la mange 😉 !

      Répondre

  • SINSA · 22 novembre 2018 à 17 h 23 min

    bONJOUR. En regle et application alimentaire pour les acides l´application s´effectue en solution 50 % eau et 50 poudre acide.
    Est-ce en solution ou en sans la solution que nous devons interpreter vos quantites ?
    Cela ferait un grande quantite de difference entre les 2 applications… surtout avec de l´acide.
    Voila un petit plus pour l´interet de tous. Georges

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 13 décembre 2018 à 18 h 32 min

      Bonjour, je parle toujours en produit « sec ». Merci pour votre intervention Georges

      Répondre

  • FLEURDEFEVRIER · 18 septembre 2018 à 12 h 21 min

    Bonjour Nicolas
    je viens de lire les commentaires des personnes et vos réponses, cependant est il possible de recevoir votre guide sur le bicarbonate pour me permettre de faire connaissance avec cette poudre magicienne.
    Je vous remercie par avance du suivi que vous apportez à ma demande. Bien cordialement.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 4 octobre 2018 à 15 h 42 min

      Bonjour Fleur. Désolé pour mon délai de réponse… un peu débordé en ce moment 😉 Je vous l’envoie en MP.

      Répondre

  • Didier · 24 janvier 2018 à 14 h 38 min

    Bonjour,
    une fois avoir mis le bicarbonate a la fin dans la pâte est ce que il faut laisser reposer la pâte ou bien il tout de suite mettre au four.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 19 février 2018 à 16 h 15 min

      Bonjour Didier,
      S’il y a un acide naturellement présent dans la pâte (s’il y a du citron, du lait, du miel, etc…), cela voudra la peine d’attendre que la pâte monte (disons 3 mn), sinon… direct au four ! La pâte montera au four lorsque la température dépassera le 70 °C. Mais lorsqu’on peut combiner les deux actions (réaction acide/base et température), c’est encore mieux.

      Répondre

  • NINACHE · 9 juin 2017 à 7 h 43 min

    Pour avoir des croissants plus gonflés (comme en boulangerie-pâtisserie), peut-on mettre disons 1/2 cuillère à café, voire moins directement dans la pâte (avec lait+eau) au départ (dans les 500g de farine), ou après la dernière levée ? Eventuellement la mettre dans l’oeuf/lait pour le dorage (en principe 2 dorages : l’un avant la levée, l’autre après) ? Mettre le bicarbonate dans l’oeuf (pour les 2 dorages) ou le rajouter seulement à la fin (2ème dorage) ? Merci de me répondre 🙂

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 18 juin 2017 à 14 h 47 min

      Bonjour, pour faire gonfler la pâte, il faut introduire le bicarbonate directement dans la farine lors du mélange. Le dosage est de l’ordre de 10 g (soit 2 cuillères à café) par kilo de farine. Mais je ne suis pas en mesure de vous garantir le résultat, il vaut mieux faire un test préalable avec de petites quantités. Bons croissants !

      Répondre

  • NINACHE · 7 juin 2017 à 8 h 53 min

    Si on utilisait tout simplement le bicarbonate dans la dorure des croissants. Par exemple de l’oeuf battu, un peu de lait (pour l’acidité) et une pincée de bicarbonate (à la place du sel). Le bicarbonate donnera en plus une jolie couleur et n’interviendra qu’à la fin, au moment de la cuisson. Qu’en pensez-vous ?

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 18 juin 2017 à 14 h 49 min

      Bonjour Ninache. Je pense que ça va la peine d’essayer 😉

      Répondre

  • NINACHE · 7 juin 2017 à 8 h 05 min

    J’aimerais faire des croissants, mais ils ne sont pas assez gonflés. Serait-il possible de mettre disons 1/2 cuillère à café (voire peut-être moins) dans une pâte levée feuilletée à partir de 500g de farine ? Dois-je la mélanger à la farine dès le départ avec le sel (du coup je mettrai un peu moins de sel) ?

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 18 juin 2017 à 14 h 50 min

      C’est une bonne idée et le dosage me paraît bon. Le maximum à ne pas dépasser est de l’ordre de 100 g de bicarbonate pour 1 kg de farine.

      Répondre

  • Huber · 7 mars 2017 à 17 h 16 min

    Bonjour,
    J’ai dû faire une vingtaine d’essais de pain sans gluten avec de là bicarbonate sans succès.
    À chaque fois je mets du jus de citron en bouteille ou frais). Je mélange les liquides avec les liquides, pas de temps de pose, etc mais mon pain ne monte jamais…5cm max. Qu’est-ce que je fais de faux ? Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 16 mars 2017 à 8 h 57 min

      Bonjour Huber. Il faut ajouter le bicarbonate à la fin car si vous l’ajoutez en même temps que l’acide (jus de citron), il va réagir avec lui avant de pouvoir faire monter la pâte.

      Répondre

  • ludivin · 22 février 2017 à 15 h 07 min

    Bonjour,
    Je viens d’apprendre que ma fille était intolérante à la levure de boulanger, et que nous devons la supprimer de son alimentation pendant 4 mois. Mais je m’y perds un peu : dois-je selon vous supprimer toutes les levures ( dont levure chimique) ? levain ? ferments (=yaourts) ? Le bicarbonate peut-il m’aider à accomplir cette éviction ?

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 16 mars 2017 à 8 h 42 min

      Bonjour Ludivin. Le bicarbonate peut être utilisé, mais seul, pas associé à d’autres substances comme c’est le cas dans les levures chimiques car il peut y avoir des amidons (notamment l’amidon de blé) qui sont allergisants.

      Répondre

  • filles charmontes · 29 janvier 2017 à 10 h 17 min

    Bonjour; je veut savoir l’effet du vinaigre sur la pâte a brioche et le secret d’avoir une brioche très aéré

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 16 mars 2017 à 7 h 35 min

      Bonjour, ajouter une cuillère à café de vinaigre pour 1 kilo de farine peut favoriser la montée de la pâte, surtout lorsqu’on utilise de la levure chimique ou du bicarbonate, qui peut manquer d’acide pour réagir. Le vinaigre est sans doute aussi lorsqu’on utilise une eau du robinet trop « dure » (trop calcaire). A ce sujet: il faut mieux utiliser une eau de source faiblement minéralisée.

      Répondre

  • Huber · 27 janvier 2017 à 22 h 41 min

    Bonjour,
    J’ai testé une recette de pain:
    500g farine
    4dl eau
    Sel
    10gr levure dans 1 ca de citron

    Pétrissage 10 minutes
    Pause : 1 heure
    Mais rien ne s’est passé ?

    Le pain à finalement gonflé à la cuisson mais je me pose la question si il y a eu erreur…

    Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 16 mars 2017 à 7 h 27 min

      Bonjour Huber. De quelle levure s’agissait-il ? De levure dite « de boulanger » (qui sont des microorganismes) ou de levure dite « chimique » de type « Alsa » ?

      Répondre

  • geogeo · 21 janvier 2017 à 9 h 14 min

    Bonjour, on m’a conseillé d’employer une poudre à lever à base de bicarbonate pour un produit type wrap (une galette que l’on enroule un peu comme un tacos en gros). Mais cela ne me semble pas logique car je ne désire pas obtenir un gonflement de la pâte. Au contraire, elle doit être assez fine pour pouvoir s’enrouler non? Qui plus est, pour la fabriquer je dois utiliser de l’eau pour former ma pâte: dois je la faire bouillir ou pas?

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 23 janvier 2017 à 6 h 45 min

      Bonjour,
      La cuisine n’est pas une science exacte et rien ne remplace l’expérience et l’expérimentation… Si c’est ce qui a conduit à la recette que vous mentionnez, ça devrait donner un bon résultat ;-). Je sais qu’il y a souvent du bicarbonate ou du carbonate de sodium dans ce type de recette, tout dépend de la quantité et je pense que vous ne devriez pas faire gonfler excessivement votre galette. Il n’est selon moi pas nécessaire de faire bouillir votre eau s’il n’y a pas de danger de contamination bactérienne et si il y a une cuisson au delà de 100 °C. A l’occasion faites-nous part de vos observations, cela sera utile à la communauté du blog. Merci !

      Répondre

  • Kristie · 17 janvier 2017 à 16 h 03 min

    Bonjour,

    Dans un de vos posts (14/01/2016) vous déconseillez formellement l’usage simultané de levure de boulanger et de bicarbonate de soude en pâtisserie pour éviter l’effet inhibiteur…

    Pouvez-vous me dire pourquoi on associe le bicarbonate de soude à la levure boulangère dans la recette véritable des gaufres de Liège ? http://www.patrimoinevivantwalloniebruxelles.be/patrimoines/pratiques/fiche_pratiques/?n=4

    Pratiquement toutes les recettes de gaufres de Liège sur le net sont similaires, association levure boulangère/bicarbonate, mais personne ne prend la peine d’expliquer pourquoi cet ajout de bicarbonate est indispensable bien qu’il s’agit d’une préparation à la levure boulangère donc « pâte levée ».

    Merci d’avance si vous pouvez m’expliquer cette bizarrerie culinaire !

    Kristie

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 23 janvier 2017 à 7 h 13 min

      Bonjour Kristie,
      J’ai parlé un peu vite… et il s’agissait en fait d’un principe de précaution car le bicarbonate peut inhiber les levures boulangères (qui sont des micro-organismes vivants) au dessus d’une certaines dose, évaluée à 5 g pour 1 kg de farine. Mais je vous qu’il n’y a que 3 g dans votre recette (soit un peu plus d’une demi cuillère à café). Donc dans ce cas, ça ne posera pas de problème. Le bicarbonate et la levure boulangère ont des actions très différentes et complémentaires. Il faut donc que je nuance mon propos.
      Merci de votre remarque constructive et utile 😉
      Et bon appétit !

      Répondre

  • Kiening · 2 septembre 2016 à 17 h 19 min

    Bonjour,

    Super Bicarbonate!!!
    Mais il y a un bémol…
    Une amie à de l’ostéoporose,son médecin lui a prescrit des cachet de calcium, de l’ideos.
    Hors dans l’émission Allo docteur sur A2, Marina carrière d Ancosse médecin présentatrice
    a dit de ne surtout pas consommer de bicarbonate en cas de traitement!!
    Il annule l’effet du calcium.
    Bonne continuation

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 10 septembre 2016 à 12 h 19 min

      Bonjour,
      En effet, il faut toujours être prudent dans les cas de possibles interactions. En ce qui concerne le bicarbonate, des études montrent que de faibles doses peuvent être favorables à la diminution de la perte osseuse mais il ne faut évidemment pas absorber de bicarbonate à tors et à travers sans suivi médical ! Toujours interroger sont médecin dans le doute.

      Répondre

  • Kami’majin · 20 avril 2016 à 13 h 16 min

    Bonjour,

    merci pour votre article qui m’en a appris beaucoup sur le bicarbonate que je commence tout juste à utiliser en cuisine.
    J’ai réalisé il y a peu des petits biscuits apéritifs avec 100g de farine additionnés d’une cuillère à café de bicarbonate. Je passe le détail des autres ingrédients mais je précise cependant qu’il n’y avait aucune source acide (ni lait, ni citron, ni vinaigre).
    Les biscuits ont gonflé comme il faut mais à la dégustation, horreur!! Arrière goût ultra prononcé amer salé!
    Comment expliquez vous ce phénomène?
    Merci par avance.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 22 avril 2016 à 18 h 37 min

      Bonjour, 5 g de bicarbonate pour 100 g de farine c’est beaucoup ! Et je crois que pour le coup c’était trop 😉 Une partie du bicarbonate a réagi avec les sources d’acide présents (il n’y avait pas du beurre par exemple qui a aussi des acides..) mais le surplus s’est transformé en carbonate de sodium à la cuisson… ce n’est pas dangereux mais c’est effectivement très amer. Dans votre cas, il aurait fallu environ 5 fois moins soit… 1 g de bicarbonate ! Soit quelques pincées et pas une cuillère. C’est super le bicarbonate mais c’est parfois compliqué à doser 😉

      Répondre

      • Kami’majin · 23 avril 2016 à 0 h 51 min

        Merci beaucoup pour vos réponses!

  • jamaique62 · 13 mars 2016 à 17 h 24 min

    Bonjour Nicolas
    Je m’exerce au pain au levain le week-end.
    J ai bien la main pour « élever » et entretenir le levain qui à mon avis est actif avec ses bulles
    et son odeur caractéristique.
    Je n’utilise que des farines biologiques, T55 T65 de blé et de la farine de seigle en petite quantités.
    Je respecte les temps de pointage et pointage.
    Cependant mon pain ne monte pas assez à mon gré.
    A votre avis dois je utiliser du bicar?
    Aucune recette ne mentionne?
    Cordialement

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 21 mars 2016 à 8 h 58 min

      Bonjour « Jamaique62 »,
      Vous l’avez compris, le bicarbonate n’agit pas du tout de la même façon qu’une levure de boulanger.
      D’après certains témoignages, ils pourraient être complémentaires, mais avec un dosage de bicarbonate qui reste faible car c’est comme le sel qui peut à trop hautes doses entraver l’activité des levures « vivantes ».
      Donc, je vous recommande de tester à hauteur de 5 g (1 cuillère à café) de bicarbonate alimentaire par kilo de farine.
      Nous attendons vos constatations avec impatience, toujours utiles pour les internautes qui fréquentent le blog.
      Bonne semaine.

      Répondre

  • pouvreau · 6 mars 2016 à 15 h 00 min

    bonjour, je voudrai détartrer ma bouilloire ,puis je utiliser le bicarbonate alimentaire pour la détartrer ,la résistance est visible . quel dose? merci pour la réponse.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 26 mars 2016 à 13 h 26 min

      Bonjour Famille Pouvreau !
      Le bicarbonate n’est pas efficace pour le détartrage.
      Le vinaigre végétal naturel en revanche est redoutable contre le tartre.

      Répondre

    • rose · 27 octobre 2017 à 14 h 48 min

      Bonjour, pour détartrer la bouilloire il faut mettre du vinaigre blanc et le bouillir dans votre bouilloire. Va va être nickel après.

      Répondre

  • curtet · 15 février 2016 à 9 h 36 min

    Bonjour,

    Le bicarbonate peut il venir à bout de verrues sur les mains ???

    merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 15 février 2016 à 12 h 24 min

      Bonjour,
      Je suis désolé mais il s’agit là d’une question à poser à un dermatologue car je ne suis pas autorisé à vous donner une réponse.
      Il y a des témoignages dans ce sens mais il s’agit là de remèdes empiriques que je ne suis pas en mesure de contester ou de valider scientifiquement.
      Bien cordialement.

      Répondre

  • Frédérique · 9 février 2016 à 16 h 36 min

    Bonjour,

    J’ai assisté à une conférence sur le bicarbonate ce week-end et je vais maintenant tester le bicarbonate en cuisine et en pdts ménagers.
    Lorsque l’on indique 1c. à café ou à soupe, est-elle pleine ou rase ?
    D’avance merci !

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 11 février 2016 à 9 h 47 min

      Bonjour Frédérique,
      Une cuillère à café de bicarbonate rase = 5 g environ
      Une cuillère à soupe de bicarbonate rase = 15 g environ.
      Bons tests et bonne découverte.
      Nicolas

      Répondre

  • Benchekroun · 16 janvier 2016 à 22 h 46 min

    bonsoir et un grand merci pour vos précieux conseils
    Vous venez d expliquer que le bicarbonate a un effet inhibiteur sur l activité de la levure boulangère (comme le sel) et pourtant nous mettons bien du sel dans notre pâte à pain
    Alors je ne comprend pas pourquoi on ne peut pas mettre une petite cuillère de bicarbonate mélangée à la farine?
    Je viens de mettre une cuillère à café rasée dans ma pâte levée (avec 500g de farine et 10g de levure boulangère et 26 ml de lait)déjà au réfrigérateur pour demain matin
    Si vous me confirmez que ça va pas le faire je ne ferai pas les tours au beurre demain matin
    Et merci d avance

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 11 février 2016 à 8 h 40 min

      Bonjour et excusez-moi pour mon délai de réponse… j’imagine que votre pâte est maintenant cuite et votre pain mangé et digéré.
      Tout est une question de dosage: un peu de sel dans la pâte à pain ne bloquera pas l’activité des levures boulangères (qui sont des organismes vivants). Beaucoup de bicarbonate risque en revanche de le faire. Je pense qu’aux dosages usuels (de l’ordre de 5 à 10 g de bicarbonate pour 1 kg de farine), le bicarbonate est compatible avec les levures (personnellement je ne suis pas un grand cuisinier). Si ce n’était pas le cas on me l’aurait certainement déjà signalé. Mais là aussi, faites-vous votre propre idée par l’expérience, il n’y a que cela de vrai 😉

      Répondre

  • Mohamed · 11 janvier 2016 à 21 h 09 min

    Bonjour,
    J’aimerais fabriquer de la levure chimique, mais j’ignore quelle quantité d’amidon pourrait suffire pour un mélange de 100 g d’acide citrique et 130 g de Bicarbonate de soude.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 14 janvier 2016 à 10 h 19 min

      Bonjour Mohamed,
      Vos proportions sont correctes (voir ma réponse précédente, cela revient plus ou moins au même que 76 g d’acide pour 100 g de bicarbonate).
      Pour l’amidon, je vous recommande d’en ajouter assez pour bien « entourer » tous les grains de bicarbonate et d’acide citrique en mélangeant bien la poudre, puis de tamiser l’excès.
      Bien cordialement,
      Nicolas

      Répondre

  • sylk · 11 janvier 2016 à 14 h 01 min

    Bonjour,

    Meilleurs voeux et félicitations pour votre blogue !

    J’ai lu quelque part une recette de muffins qui recommandait d’utiliser du bicarbonate de soude et aussi de la levure de boulanger.

    Est-ce judicieux d’utiliser les deux à la fois, sachant que la levure de boulanger demande que la pâte soit gardée un temps, avant d’enfourner, pour lui permettre de lever, alors que le bicarbonate agit de manière instantanée, ce qui demande d’enfourner de suite…

    D’avance merci !

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 14 janvier 2016 à 10 h 00 min

      Bonjour Sylk,
      Non, je déconseille formellement l’usage simultané de levure de boulanger et de bicarbonate, car ce dernier (comme le sel d’ailleurs) a un effet inhibiteur sur l’activité des levures qui sont des organismes vivants.
      Bien cordialement,
      Nicolas

      Répondre

  • Mohamed · 10 janvier 2016 à 16 h 43 min

    Bonjour,
    J’aimerais faire de la levure chimique de type Alsa. Combien de grammes d’amidon puis-je associer au mélange de bicarbonate de sodium et d’acide citrique pour faire de la bonne levure

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 14 janvier 2016 à 9 h 40 min

      Bonjour Mohamed, il faut faire le calcul pour que la réaction entre le bicarbonate de sodium et l’acide citrique soit totale. Il faudra environ 76 g d’acide citrique pour 100 g de bicarbonate – ou 7,6 g d’acide pour 10 g de bicarbonate. Quant à l’amidon, il en faut juste assez pour séparer les grains d’acide des grains de bicarbonate et pour les empêcher de réagir ensemble avant d’être introduits dans la pâte.
      Bon appétit !

      Répondre

      • rose · 27 octobre 2017 à 15 h 05 min

        Bonjour,

        Quand on est débutant c’est pas facile de savoir, c’est compris pour bicarbonate et acide citrique, mais c’est pas le cas pour l’amidon, je peux avoir plus de précisions svp? un grimage par exemple pour pas que la levure fabriqué soit trop concentré ou au contraire plus faible en concentration

        Merci pour vos efforts

      • Admin comment by Nicolas · 29 octobre 2017 à 15 h 10 min

        Bonjour Rose. L’amidon est présent naturellement dans la farine et c’est ce qui fait le lien et assure la structure de la pâte une fois cuite. La poudre d’amidon dans la levure de type Alsa évite la réaction du bicarbonate et de l’acide (tartrique dans ce cas).

    • rose · 27 octobre 2017 à 15 h 02 min

      Bonjour, merci pour votre question, je suis du coup tentée pour la faire, j’ai du bicarbonate et l’acide citrique.

      Vous avez eu votre dosage pour fabriquer la levure vous même? par rapport à l’amidon?

      Merci pour votre réponse

      Répondre

  • Boisson · 10 décembre 2015 à 17 h 19 min

    Bonjour
    Je souhaite réaliser du pain d’epautre blanche sans levure chimique mais avec du bicarbonate.
    DE PLUS JE VIS AUX ANTILLES avec un taux d’hydrometrie très important.
    Quelle quantité me conseillez vous pour 500 g de farine de farine: BICARBONATE? EAU?SEL?
    Pensez vous que je vais obtenir du pain moelleux?
    Et le temps de cuisson ds un four électrique?

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 17 décembre 2015 à 8 h 08 min

      Bonjour Sophie,
      Pour 500 g de farine, je vous recommande environ 25 g de bicarbonate soit 1 cuillère à soupe ou 5 cuillères à café. Mais je ne peux pas vous garantir que le résultat sera comparable à celui que vous obtiendrez avec une levure de boulanger (qui sont des micro-organismes vivants). Le temps de cuisson sera celui qui est recommandé dans votre recette classique. Le temps d’attente hors du four n’est pas nécessaire avec le bicarbonate. Tenez-nous au courant du résultat, cela sera utile pour tous les visiteurs du blog ! Merci d’avance.

      Répondre

  • Agathe · 12 novembre 2015 à 10 h 03 min

    Bonjour,

    j’ai acheté du bocarbonate de soude chez Marks and spencer et l’ai testé deux fois, mais :
    1er essai une cuillère à café de bicarbonate et mes muffins sont restés tout raplapla, bon gout de manière globale, mais le résultat obtenu était loin d’être le souhaité…
    2eme essai, gateau au chocolat = désastre, comme ça n’avait pas pris pour les muffins, j’ai peut être fait l’erreur de mettre une cuillere à soupe… et je me suis dépechée d’enfourner : le gateau ne cuisait pas, (il est resté au four 40 minutes au lieu de 25 recommandées dans la recette), il avait commencé à joliment gonfler au bout de 30 minutes environ, j’ouvre le four pour voir s’il est cuit, quenenni et surtout il es ttombé tout d’un coup, comme un soufflé râté…. et alors le gout…. infâme… on aurait pu penser que j’avais mis un peu de produit vaisselle…. donc bon, je me doute que j’en ai trop mis, mais pour autant, il n’a pas gonflé…
    sur la boîte il est écrit de le mélanger à de la crème de tartre, est ce que cela vous parle ?

    quels conseils pourriez vous me donner pour que ça fonctionne, que ce soit beau et bon la prochaine fois ?

    merci et bonne journée !

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 13 novembre 2015 à 17 h 58 min

      Bonsoir Agathe,
      Marc n’est décidément pas plus fiable que Spencer… 😉
      Il faudrait connaître la recette complète de vos muffins et de votre gâteau au chocolat pour voir s’il y a des acides alimentaires présents dans certains ingrédients pour réagir avec le bicarbonate.
      La crème de tartre sert justement de réactif avec le bicarbonate lorsqu’il n’y en a pas dans les ingrédients de la recette. C’est donc une bonne option. Attentions aux dosages pour que la réaction soit complète.
      Dans le second cas (gâteau), une cuillère à soupe devait être beaucoup trop en fonction de la quantité préparée… et le bicarbonate s’est transformé en carbonate avec la chaleur de la cuisson d’où le goût désagréable.
      La cuisine a toujours quelque chose de moléculaire 😉

      Répondre

  • CETT · 9 novembre 2015 à 16 h 00 min

    Bonjour Nicolas,

    J’espère que vous n’êtes pas blasé, car je ne peux m’empêcher de commencer par faire comme tout le monde en vous remerciant pour votre site et tout ce que vous y partagez.

    Je viens faire écho au message : TPE levure · 24 février 2014 à 11 h 24 min « Bonjour, je fais parti d’un groupe de TPE, nous étudions les levures, dont la levure chimique. J’ai lu qu’elle pouvait devenir toxique si elle n’était pas bien conservée, mais je ne trouve pas pour quelles raisons. »

    Moi-même je me suis retrouvée malade à cause et de la levure chimique et de l’acide citrique qui se trouve dans les boîtes de conserves de tomates pelées notamment, mais aussi des plats cuisinés surgelés type moussaka.

    Mais ici j’aimerai aborder le problème de la levure chimique car bien que ce ne soit pas connu du plus grand nombre, elle est effectivement toxique pour l’organisme, de plus en plus de gens s’en rendent compte et viennent à la supprimer totalement de leur cuisine, pour la remplacer par le bicarbonate pure et simple en boîte cartonné et sans autre ajout.

    Dans mon métier, lorsque les gens me consultent pour des problèmes dans la sphère gastrique, j’ai pris par précaution l’habitude de leur recommander de ne plus consommer de levure chimique, et il se trouve que tout comme pour moi-même, une amélioration se fait systématiquement ressentir. Je précise qu’il s’agit de personnes, et il en va de même pour ma part, qui n’ont pas d’allergies particulière, pas d’intolérance au gluten, etc.

    Il m’a malheureusement été trop souvent donné de constater que l’on nous cache des éléments dans l’alimentation, et cela fait longtemps que je sais que ce n’est surtout pas parce que les médecins n’en parlent pas, que le problème n’existe pas.

    Cependant, tout comme la personne qui vous questionnait déjà sur les risques de la levure chimique, je ne sais pas ce qu’elle contient qui fasse du mal. Quelle est donc sa composition réelle ? N’y aurait-il pas un ingrédient « oublié » qui deviendrait nocif au contact des autres, ou peut-être n’a t’on aucune idée d’une réaction chimique qui se fait et qui cause le problème, je ne sais ce que c’est, mais il y a quelque chose.

    Quand on rentre dans la phase d’intolérance à la levure chimique, c’est douloureux, et fatiguant, et les gens peuvent être livrés à eux-mêmes en raison de l’ignorance des médecins sur le sujet, ou de leur négligence.

    Alors je viens à vous pour le bien d’un nombre croissant de personnes, si le coeur vous en dit, si vous le pouvez, essayer de chercher ce qui peut bien expliquer cela ?

    Je vous remercie par avance d’avoir bien voulu me lire,

    C.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 12 novembre 2015 à 19 h 47 min

      Bonjour et merci pour votre témoignage.

      Le terme de « levure chimique » intègre bien des compositions différentes.
      Certaines, au Etats-Unis en particulier, contiennent des dérivés de l’aluminium et je vous les déconseille absolument.
      J’ai d’ailleurs posté un article à ce sujet car beaucoup craignaient que le bicarbonate pur en contienne aussi. Cet article permet de comprendre et d’être rassuré sur ce point:
      Aluminium, levure chimique et bicarbonate
      Pour le reste, je ne vois pas trop… le bicarbonate peut parfois être de sodium, parfois de potassium, parfois d’ammonium (les températures et les vitesses de réactions diffèrent de l’un à l’autre). Il peut aussi y avoir une combinaison de 2 ou 3 d’entre eux. Les composants acides peuvent être très différents aussi (il faut un acide et un base pour obtenir la réaction). A noter également qu’il y a toujours ou presque de l’amidon de blé (GLUTEN !!!), ce qui peut expliquer le malaise dans le cas d’une allergie ou d’une intolérance. D’autres utilisent l’amidon de maïs, ce qui est un moindre mal.
      Voilà tout ce que je peux en dire pour le moment.
      Désolé de ne pas pouvoir aller beaucoup plus loin pour le moment.
      Et merci encore pour votre témoignage.

      Répondre

  • Ana · 22 septembre 2015 à 16 h 12 min

    Je désire faire du pain sans levure de boulanger ni levain avec 500 gr de farine complète , combien de bicar je dois mettre et de citron et est-ce que je dois rajouter du sel ou cela n’est pas nécessaire ? Je m’y perd un peu . Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 14 octobre 2015 à 9 h 49 min

      Bonjour Ana,

      Tout dépend du type de pain que vous souhaitez faire. Si vous voulez simplement faire monter la pâte pour un pain ou une pâtisserie classique, le dosage est de l’ordre de 5 à 10 g (soit 1 à 2 cuillères à café rases) de bicarbonate pour 1 kg de farine. Donc dans votre cas, 1/2 à 1 cuillère à café pour vos 500 g. Si vous voulez faire un pain de type Irish Soda Bread, alors le dosage sera beaucoup plus fort. Voilà 😉

      Répondre

  • Bak · 19 juillet 2015 à 17 h 49 min

    bonjour,

    Poir remplacer la levure, j’ai compris qu’il fallait mélanger le bicarbonate de soude avec du vinaigre ou de jus de citron. Quelle est la quantité du vinaigre ou du jus de citron pour par exemple 10 g de bicarbonate de soude, soit 1kg de farine?

    Merci
    Cordialement

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 17 août 2015 à 18 h 10 min

      Bonjour Bak,
      En fait, les 10 g de bicarbonate vont surtout réagir avec la chaleur du four, car pour « consommer » tout le bicarbonate, il faudrait environ 120 ml de vinaigre à 6° ou 125 ml de citron (concentration moyenne en acide citrique de l’ordre de 6 g/100 ml). Si on veut faire réagir tout le bicarbonate avec le vinaigre ou le jus de citron avant d’enfourner, c’est plutôt de l’ordre de 1-2 g de bicarbonate. Et dans ce cas, il faudra plus ou moins 15 ml de vinaigre ou de jus de citron (c’est à dire 1 cuillère à soupe).
      Nicolas

      Répondre

  • mireille · 23 mars 2015 à 8 h 55 min

    Bonjour Nicolas et bravo pour toutes vos infos. Juste une question : dans une recette où je dois mettre un sachet de 11 gr de levure alsacienne , que je voudrais remplacer par du bicarbonate, je mets également 11 gr de bicarbonate ou alors moins ou voire davantage .? Merci de la réponse

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 28 mars 2015 à 17 h 50 min

      Bonjour Mireille,

      Je crois que vous avez compris qu’on ne peut pas systématiquement remplacer la levure de type « Alsa » par du bicarbonate car il ne représente qu’une partie de la formule.
      Le dosage de bicarbonate dans la pâte sont généralement de l’ordre de 5 à 10 g par kilo de farine.
      Cordialement,

      Répondre

  • madiouri · 10 mars 2015 à 12 h 45 min

    Bonjour,
    j’ai une solution acide que je voudrais rendre alcaline. je n’ai pas de bicarbonate, mais j’ai la levure chimique alsa. comment pourrais-je l’utiliser pour arriver au résultat souhaité et à quelle proportion 1 degré de PH est augmenté ?
    Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 28 mars 2015 à 18 h 07 min

      Bonjour Madiouri,
      La levure Alsa ne donnera pas de bons résultats pour faire remonter votre pH car elle est justement calibrée pour que les acides et les bases se neutralisent… Donc pour faire remonter le pH: bicarbonate ou carbonate (cristaux de soude), mais pas de levure de type Alsa.

      Répondre

  • Patricia · 22 février 2015 à 15 h 09 min

    Bonjour
    J aimerais savoir si je peux remplacer avec le bicarbonate toutes les levures et poudre a lever dans mes pâtisseries. Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 13 mars 2015 à 10 h 06 min

      Bonjour Patricia,
      Le bicarbonate ne remplacera en aucun cas les levures de boulanger, qui sont des microorganismes vivants, et devra être combiné avec un acide alimentaire pour avoir la même action qu’une poudre à lever de type « Alsa ». Mais lisez bien: toutes les réponses à votre question sont détaillées dans l’article.
      Cordialement,
      Nicolas

      Répondre

  • mme omari · 9 février 2015 à 14 h 53 min

    prière, me dire par retour si le bicarbonate de soude peut diminuer le goût d’acidité dans un levain naturel merci infiniment.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 17 février 2015 à 18 h 21 min

      Bonsoir,
      Non, je ne pense pas. De plus, une dose trop élevée de bicarbonate peut entraver l’action du levain naturel. Prudence donc. Je pense que la dose maximale va être de l’ordre de 1 % en poids soit 10 g de bicarbonate pour 1 kg de farine lorsqu’il y a du levain naturel.
      Cordialement, Nicolas

      Répondre

  • Céline {A&CN} · 1 février 2015 à 7 h 32 min

    Bonjour Nicolas,
    Je fais ma poudre à lever maison en mélangeant 1 volume de bicarbonate de sodium avec 2 volumes de crème de tartre et 1 volume d’amidon (fécule de maïs). On me demande s’il est possible de remplacer les 2 volumes de crème de tarte par 2 volumes d’acide citrique (E336). Et je ne sais pas bien répondre. Pouvez-vous m’aider?
    Bien cordialement,
    Céline.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 17 février 2015 à 18 h 50 min

      Bonsoir Céline
      Il faut calculer le rapport pour que le bicarbonate consomme tout l’acide citrique.
      Pour une dose (en poids) d’acide citrique, il faut environ 1,3 dose (en poids) de bicarbonate de sodium.
      Si le bicarbonate et l’acide citrique sont secs !
      Et si je ne me suis pas trompé dans mes calculs (mais je ne crois pas).
      Bien cordialement, Nicolas

      Répondre

  • Alexandrine · 29 janvier 2015 à 20 h 20 min

    Bonjour, je remplace facilement la levure chimique par du bicarbonate dans mes gateaux, mais quand je fais du pain il ne lève pas avec le bicarbonate. Savez vous pourquoi ? Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 17 février 2015 à 18 h 58 min

      Bonsoir Alexandrine. C’est peut-être parce qu’il n’y a pas dans votre pâte à pain d’acide naturels comme dans vos pâtes à gâteau ? Les conditions de cuisson ne sont peut-être pas les mêmes ? D’une façon générale, le levain ou levure de boulanger est mieux adapté au pain.
      Nicolas

      Répondre

  • Cloé · 9 décembre 2014 à 12 h 06 min

    Bonjour pourrait-on utiliser de l’acide citrique en poudre pour augmenter le pouvoir levant du bicarbonate de sodium? Et si oui, en quelles proportions?
    Merci!

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 7 mars 2015 à 19 h 43 min

      Bonsoir Cloé,
      Oui, on peut utiliser de l’acide citrique (de qualité alimentaire). Les proportions: pour avoir une réaction complète il faudra mettre environ 1,3 fois plus de bicarbonate de sodium en poids que d’acide citrique. Soit 13 g de bicarbonate et 10 g d’acide citrique pour 1 kg de farine. Il est possible de mettre du jus de citron, mais il faudra tenir compte de la concentration d’acide citrique dans le jus de citron (je crois me souvenir qu’elle est de l’ordre de 6 à 7 g pour 100 ml de jus de citron).
      Voilà, j’espère vous avoir aidé !
      Je vous donne mon adresse postale par mail séparé pour recevoir une part du gâteau 😉
      Nicolas

      Répondre

  • Jean-Jacques · 14 octobre 2014 à 18 h 18 min

    Bonjour Nicolas,
    Je voudrais savoir si le bicarbonate de soude utilisé en pâtisserie ralentirait le rassissement des gâteaux à base de pâte levée.( Brioche, kugelhof, …)
    Merci et encore bravo pour votre site.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 15 octobre 2014 à 19 h 33 min

      Bonsoir Jean-Jacques,

      Votre question est très pertinente. Des essais avaient été menés sur le pain de mie en tranches, qui, comme vous le savez, a tendance à moisir.
      Les résultats avaient été très encourageants. Mais il ne suffit pas de l’introduire dans la pâte car le bicarbonate est détruit à la cuisson (il se transforme en carbonate + eau + CO2), au moins pour la part qui n’a pas déjà réagi avec un acide alimentaire éventuellement déjà présent dans la préparation.
      Le bicarbonate pourrait éviter la moisissure éventuelle mais il ne pourrait pas contribuer à ce que la brioche conserve son moelleux. IL faudrait pour cela le pulvériser en surface (une solution aqueuse saturée de bicarbonate avec un séchage rapide et efficace par la suite).
      A tester…
      Des tests pourraient aussi être faits entre des pâtes comportant du bicarbonate et d’autre n’en comportant pas, mais les résultats sont loin d’être assurés.
      Bien cordialement, n’hésitez pas à me contacter pour en parler.
      Nicolas

      Répondre

  • Coralie · 29 août 2014 à 19 h 40 min

    Bonjour,
    un grand merci pour ces informations précises que vous partagez !

    Je tente de créer un pain au minimum glucidique et sans gluten, à base donc de poudre d’amandes et noisettes. Pour l’aérer je met du bicarbonate et du vinaigre de cidre, seulement la réaction commence avant que je ne le mette au four …
    Pensez vous qu’en ajoutant de la gomme de guar (pour remplacer l’amidon) cela pourrait aider à lever ?
    Auriez vous une autre idée ?

    Je serais ravie de bénéficier de votre expérience, tout en continuant à expérimenter encore et encore !!

    Merci beaucoup.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 18 septembre 2014 à 19 h 22 min

      Bonjour Coralie et merci pour vos encouragement. L’idée de la gomme de guar plutôt pour remplacer la protéine « élastique » du gluten me semble une excellente idée à tester. A la place du vinaigre vous pouvez mettre aussi du jus de citron (acide citrique à la place de l’acide acétique). Mais la réaction commencera aussi avant l’enfournage.
      Pas d’autre idée pour le moment… bonnes expérimentations, et faites nous part de vos découvertes !
      Bien cordialement,

      Répondre

  • Chris · 23 août 2014 à 12 h 08 min

    Bonjour Nicolas,

    Pourriez-vous me dire l’équivalence (quantité) de la levure chimique en bicarbonate s’il vous plaît ?
    Je préfère le bicarbonate. J’aimerais si c’est possible remplacer la levure chimique par le bicarbonate pour faire mes gâteaux, mais je ne connais pas la quantité.

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 19 septembre 2014 à 18 h 49 min

      Bonjour Chris,
      Ne connaissant pas la composition exacte de votre levure, je ne suis pas en mesure de vous répondre précisément. Une dose de 5 à 10 grammes de bicarbonate par kilo de farine suffit généralement. Si vous ajoutez une source acide naturelle (citron, miel…), la pâte montera avant d’être mise au four. Cordialement,

      Répondre

  • isabelle perrin · 10 juin 2014 à 15 h 56 min

    dans mon porc à la moutarde, j’ai une cuillère à soupe de bicarbonate, cela à provoqué un mauvais goût, que puis-je faire?

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 20 août 2014 à 16 h 16 min

      Bonjour Isabelle,
      Une cuillère à soupe, c’est beaucoup trop ! Il aurait fallu au maximum une cuillère à café. Vous avez généré du carbonate de sodium à la cuisson, c’est ce qui donne ce goût amer que vous avez constaté… pas grand-chose à faire malheureusement sinon veiller à un meilleur dosage la prochaine fois.
      Bien cordialement,
      Nicolas

      Répondre

  • Anita · 27 mars 2014 à 11 h 56 min

    Bonjour
    Je suis intolérante au gluten et je veux savoir si je peux remplacer systématiquement la poudre à lever par du bicarbonate dans mes pâtisseries
    Merci

    Répondre

    • Admin comment by Nicolas · 31 mars 2014 à 19 h 28 min

      Bonsoir Anita,
      Vous pouvez effectivement utiliser le bicarbonate sans stress puisqu’il ne comprend pas de gluten, à la différence de la levure dite « chimique » qui comprend très souvent de l’amidon de blé et donc du gluten. Mais vous n’aurez pas la source d’acide correspondante donc le résultat (avant la cuisson) ne sera pas forcément aussi satisfaisant.
      Cordialement,
      Nicolas

      Répondre

  • fifi paris · 19 mars 2014 à 13 h 25 min

    quand j’ai fait mes baguettes j’ai d’abords fait le levain (farine et levure de boulangerie) puis à la fin de la préparation j’ai mis une c à café de bicarbonate en meme temps que l’ajout du sel mon pain était réussi par contre il est de couleur jaune/beige aurais-je dû plutôt ajouter le bicarbonate au levain plutôt qu’après

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    • Admin comment by Nicolas · 29 mars 2014 à 19 h 03 min

      Le bicarbonate colore effectivement la pâte du jaune pâle au brun en fonction du dosage: les spéculos par exemple qui sont les biscuits les plus fortement dosés en bicarbonate sont tout bruns, les bagels sont également colorés par la cuisson dans l’eau bouillante bicarbonatée, etc…
      En ce qui concerne la combinaison levure de boulanger et bicarbonate (c’est valable pour le sel aussi d’ailleurs), attention aux dosages. Un surdosage de bicarbonate ou de sel peut perturber l’activation des levures qui sont des micro-organismes naturels et vivants (elles font lever la pâte en relâchant du CO2 dû à leur « réveil »).
      Bonne cuisine !
      Nicolas

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  • TPE levure · 24 février 2014 à 11 h 24 min

    Bonjour, je fais parti d’un groupe de TPE, nous étudions les levures, dont la levure chimique. J’ai lu qu’elle pouvait devenir toxique si elle n’était pas bien conservée, mais je ne trouve pas pour quelles raisons.

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    • Admin comment by Nicolas · 25 mars 2014 à 8 h 43 min

      Bonjour,
      Je n’ai jamais rien entendu dire de pareil… tout ce qui peut se passer selon moi, c’est une réaction prématurée des composants (ce que l’amidon et un sachet bien hermétique suffisent généralement à éviter). Dans le cas des levures chimiques américaines (baking powders) qui peuvent comporter des dérivés de l’aluminium, je préconise davantage de précautions sur le plan toxicologique. Mais je n’ai pas connaissance de l’utilisation de ces ingrédients en France (voir mon billet « De l’aluminium dans mon bicarbonate ? »). Cordialement,

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  • DIJOUX BOURGOIN AURELIE · 16 juillet 2013 à 19 h 14 min

    pour enlever le goût acide à une cuisson de tomates, j’ajoute toujours une pincée de bicarbonate de sodium, mais j’ai une question: cela corrige t il aussi l’acidité du pH de la préparation culinaire?
    le bicarbonate permet t il de corriger le pH des aliments?, en cuisson par exemple
    merci de votre réponse

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    • Admin comment by Nicolas · 26 juillet 2013 à 17 h 48 min

      Bonjour, oui le bicarbonate modifie bien le pH des préparations culinaires trop acides. Avec la cuisson (à plus de 70 °C), il se transforme en eau, CO2 et carbonate mais il assure bien auparavant son action « tampon ».
      Cordialement,
      Nicolas

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